雞肉洗凈，斬小塊，放入姜片和蔥段，加少許鹽腌制片刻;取一只干凈的碗，放入麻辣醬;另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。



  重慶口水雞是一道四川的傳統(tǒng)名菜，屬于涼菜。集麻辣鮮香嫩爽于一身。這道菜麻辣爽口，味美鮮嫩，一清淡，一火辣，美味兩重天。有"名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州"的盛名。

1、雞肉可以在氽燙時加入蔥姜及鹽，但提前腌制片刻，會使雞肉更入味;

2、雞肉易熟，氽燙雞肉不可太久，斷生即刻撈出;

3、制作紅油時，花椒粒和姜蒜不要過早放入，以免炸糊;

4、油一定要趁熱澆入麻辣醬，并趁熱調(diào)和均勻;

5、做好的口水雞可以放入冰箱，冷藏半小時左右，口感會更好。

口水雞做起來不難，跟大家分享三個我做口水雞的小要領，只要掌握了這幾個要領，就算是廚房新手，也能做出色香味俱全的"口水雞"來，讓不愛吃辣的人也能愛上它。

要領一，選雞。巧婦難為無米之炊，要想做出味道鮮美的口水雞，最最基礎的一步，就是要選一只合適的雞。對于做口水雞來說，可以用整雞，也可以只用局部，根據(jù)自己的喜好選擇就好，如果是整雞，體積不宜過大。要注意的是，選擇肉質(zhì)嫩一些的雞，我一般用三黃雞，像那種肉質(zhì)很實的老母雞就不合適了。

要領二，氽燙。選好雞之后，就可以進行氽燙了。雞肉洗凈血水之后，可以直接下水氽燙了，但是我習慣于在氽燙之前，先將雞肉用少許鹽、蔥段和姜片腌制一會兒，這樣會使雞肉更加入味。氽燙的時間很關鍵，水沸之后雞肉入鍋，一旦雞肉變色立即關火，保持雞肉浸在水中十分鐘左右就可以撈出了。雞肉是很容易熟的，氽燙的目的是斷生，千萬不可以煮太久，肉煮老了就會失去嫩滑的口感。

要領三，紅油。如果時間充裕，可以自己調(diào)至醬料，但如果圖方便，可以像我一樣使用麻辣醬。川菜講究麻、辣、香，所以花椒不可少，油燒熱之后，用花椒和蔥姜爆香，使熱油浸染香辣的精髓。然后將殘渣濾掉，熱油趁熱倒入麻辣醬，迅速調(diào)制成紅油淋在雞肉上，這樣才能使紅油中的精華充分滲透到雞肉中。