燒臘是一種色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

但在重慶四川等地?zé)�臘為五香味的，多用豬肉制成，包括豬頭肉、豬耳朵、豬鼻子（拱嘴）、豬肥腸、豬尾巴等，切薄片加上調(diào)料做成一道美味涼菜，香脆可口，深受人們喜愛。

教學(xué)內(nèi)容：

1.      對燒臘的原材進(jìn)行初步加工處理湯底的熬制

2.      對加工處理的原材料進(jìn)行腌制、熏制作

3.      多種燒臘的醬料調(diào)制方法

4.      調(diào)制潮州鹵水的湯底、口味

5.      鹵水的制作方法和鹵湯的保存方法、清洗、保存

6.      烤制時間、火候的掌控

7.      刀工練習(xí)技巧

8.      所有材料后期的收藏及保管

9.      開店流程講解、店面選址、人員配比、物資采購

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