L-谷氨酸鈉 

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L-谷氨酸鈉

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英文名稱:sodium hydrogen glutamate。分子式:C5H8NNAO4 分子量:169.11。CAS:142-47-2。

性狀:無色至白色柱狀結晶或結晶狀粉末,實際無臭,相對密度1.635,加熱至120℃失去結晶水。味鮮,鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10-4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸濕,對光穩定,貯存時無變化,在通常的食品加工和烹調時不分解,但在高溫和酸性條件(pH值在2.2~4.4)下,會出現部分水解,并轉變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸(焦谷氨酸)。在更高的溫度和強酸或強堿條件下(尤其是后者),轉化成為DL-谷氨酸鹽,呈味力均降低。易溶于水5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2。微溶于乙醇,不溶于乙醚.

產品說明: 由發酵所得L-谷氨酸經碳酸鈉或氫氧化鈉中和,精制而成。

用途與注意事項:增味劑;鮮味劑。

用量及應用范圍:谷氨酸鈉可在各類食品中按生產需要適量使用:在青豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豌豆罐頭(含奶油或其他油脂)、干酪中,其最大用量可按正常生產需要使用:

蟹肉罐頭,0.5 g/kg;

熟腌火腿和熟豬前腿,2 g/kg(以谷氨酸計);

碎豬肉和午餐肉,5 g/kg(以谷氨酸計);

即食羹和湯10 g/kg(單用或與谷氨酸及其鹽合用)。

在罐頭加工食品中如湯類罐頭,1~2 g/kg;

蔬菜罐頭,0.5~3 g/kg;對蘑菇、蘆筍等罐頭,尚具有防止內容物產生白色沉淀,改善色、香、味的作用。

肉類罐頭,0.5~4.0 g/kg;

魚類罐頭,2~5 g/kg;

香腸、火腿,1~3 g/kg;

調味汁、調味品,3~10 g/kg;

小吃食品,1~5 g/kg;

醬油,3~6 g/kg;

L-谷氨酸鈉
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