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烤乳豬培訓——烤乳豬歷史來源與發展 

概述:為了經營的需要,雖然各個食肆把烤乳豬的名稱叫得琳瑯滿目。但是,“光皮烤乳豬”在經營中為了美其名的需要,也叫“金豬”,有“大金豬” 和“小金豬”之分。隨著家族意識的淡化和
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2022-02-15 12:55:02 點擊70924次
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所在區域:
廣東/廣州/番禺/石基鎮
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  • 5200
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  • 隨到隨學
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18718241873 葉生
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   為了經營的需要,雖然各個食肆把烤乳豬的名稱叫得琳瑯滿目。但是,“光皮烤乳豬”在經營中為了美其名的需要,也叫“金豬”,有“大金豬” 和“小金豬”之分。隨著家族意識的淡化和社會變遷,“大金豬”的制作已經逐漸減少,有退出歷史舞臺的趨勢。食肆中常見的是“小金豬”,如“金龍烤乳豬”就屬此列。

   “光皮烤乳豬”的表皮如玻璃般光滑,色澤呈現金紅色,多用于祭祖酬神等拜山祭祀活動。其皮的口感不如麻皮烤乳豬酥脆松化!奥槠た救樨i”也叫“化皮烤乳豬”,其特點是皮更酥脆,更松化,有入口即化之稱,口感較“光皮烤乳豬”更具風味,利于食用而不宜用于祭祖酬神等拜山祭祀活動。如“琵琶烤乳豬”就屬此列。 任何事物都沒有優劣之分。正如“尺有所長、寸有所短”一樣,“光皮烤乳豬”和“麻皮烤乳豬”也同樣如此,優劣取決于我們使用的場合而已。  

光皮烤乳豬

     那么,如何制作一款高品質的烤乳豬呢?大致可以簡單歸納出如下要點:選材精良、配方精致、工具合適、火候恰當。 首先,好的食材是制作出上等菜品的先決條件。這里包括乳豬原料的挑選、各種調料的選用以及燒烤碳的選擇等等。乳豬原材料的選擇以華南型豬種為宜,比如廣東的“小耳黑背豬”、云南的“滇南小耳豬”、廣西的“陸川豬”、福建的“槐豬”以及臺灣的“桃源豬”等。尤其以廣西巴瑪瑤族自治縣的“巴瑪香豬”為最佳。規格我們通常選用重3000克—5000克的乳豬。其次,好的調料也要用精致的配方才能做出好味道來,烤乳豬尤其如此。腌制配料的配方決定了烤乳豬的口味是否香口,皮水的配方決定了烤乳豬的類型和色澤。再次,燒烤的工具也要合適。比如批量烤乳豬可以用掛爐燒,而少量燒制則可以用明爐燒。最后,火候是烤乳豬色澤鮮艷的關鍵所在,同時也是麻皮乳豬爆點掌控的要點所在,它還是烤乳豬成熟與香口的關鍵所系。

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