蛋制品生產許可證審查細則（2006版）

一、發證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的蛋制品包括以禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。申證單元分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。

再制蛋類是指以禽蛋為原料，經腌制或糟腌或鹵制等工藝加工制成的蛋制品。

干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、干燥制成的蛋制品。

冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理、冷凍制成的蛋制品。

其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經一定加工工藝制成的其他蛋制品。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱和申證單元名稱，即蛋制品（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類）。蛋制品食品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1901。

二、基本生產流程及關鍵控制環節

（一）基本生產流程。

1．再制蛋類的基本生產流程。

皮蛋、咸蛋、糟蛋等：

選蛋→腌制（糟腌）→成熟→包裝（如皮蛋、咸蛋、糟蛋）

       ↓      分離→烘烤→包裝（如咸蛋黃）

      咸蛋

                   包裝→蒸煮→冷卻（如熟咸蛋）

鹵蛋類：   

選蛋→蒸煮→調味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻

2．干蛋類的基本生產流程。

選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→干燥→包裝

如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。

3．冰蛋類的基本生產流程。

選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝

如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

4．其他類的基本生產流程。

熱凝固蛋制品：

皮蛋（經預處理）或水或輔料

                        ↓

選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻

蛋黃醬、色拉醬：

食用油、輔料

                               ↓

選蛋→蛋黃分離（或不分離）→混合乳化→均質→包裝

其他產品的基本生產流程應能保障滿足相應產品的質量安全。

（二）關鍵控制環節。

1．再制蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用咸蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。

2．干蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）干燥。

3．冰蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。

4．其他類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。

（三）容易出現的質量安全問題。

1．由于微生物、環境因素和禽蛋本身的特性而造成產品腐敗變質。2．微生物超標。3．重金屬超標。4．食品添加劑超量、超范圍使用。

三、必備的生產資源

（一）生產場所。

蛋制品生產企業除具備必備的生產環境外，其廠房設施的設計應根據不同蛋制品的工藝流程進行合理布局，并便于衛生管理。企業應當設有原蛋庫房、成品倉庫、蛋制品生產加工車間、蛋制品包裝車間。另外，根據原料和產品的保鮮儲藏要求，企業應當具備冷藏保鮮庫或其他相應的儲藏條件。

（二）必備的生產設備。