飼料脂質(zhì)是動(dòng)物能量的一個(gè)重要來源，同時(shí)脂質(zhì)還參與體內(nèi)很多物質(zhì)代謝。飼料中一定含水量可抑制油脂氧化，抑制的作用機(jī)理是因?yàn)榉敲复俸肿儺a(chǎn)生了抗 氧化物質(zhì)，而抗氧化物質(zhì)的產(chǎn)生需要一定的水分。程閏達(dá)等認(rèn)為，一般水分含量高時(shí)，水分活度也相對較高，可以抑制脂肪自動(dòng)氧化的進(jìn)行。然而水活 度<0.2時(shí)，氧化反應(yīng)會(huì)加速進(jìn)行。而水分活度對酶促反應(yīng)引起油脂變化是影響酶促反應(yīng)的底物可移動(dòng)性和影響酶的構(gòu)象兩方面的綜合。大多數(shù)的酶類如淀 粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等在水分活度<0.85時(shí)，活性大幅度降低。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時(shí)也能引起甘油三酯 或甘油二酯的水解。