水分是組成糧食的重要物質，與蛋白質、脂類、碳水化合物、灰分等是構成糧油及其制品的基本物質。在小麥制粉、碾米、油脂制取中都需要對物料的水分進行嚴格控制，通過物料平衡的計算，保證足夠的出品率和產品質量；在面包、面條、餅干等食品的生產中，原料、半成品、成品中水分的含量都直接影響著產品的質量。水分高低還影響著糧油的儲藏穩定性，糧食、油料籽粒中水分超過臨界水分，將引起生命活動加強，消耗籽粒中儲存的營養物質，導致糧堆發熱，甚至變質、生蟲、發霉等。其實，水分在糧油品質檢驗中也扮演著非常重要的角色，在日常的糧油品質分析檢驗中，由于忽略了水分的影響，常常會造成一些意想不到的誤差，而且還有可能誤導我們的研究方向。本文以稻谷品質分析的一些指標為例，將水分對稻谷相關品質質量指標檢測的影響作了一些分析、闡述，希望相關部門對此引起重視，進一步完善我國現有糧食質量標準。

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