面包配方中水份不夠時，面包進爐后膨大情形是面包先從四周膨大至烤盤的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續膨脹至烤盤的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無物的感覺，這類面包因水份少，面糊比重較輕，再爐內受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點，面包內部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。


      面包配方中水份太多時，面包進爐膨脹時間較長，待烤盤內面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續膨脹，尤其在焙烤的后階段，面包中央隆起很高，焙烤時間較正常面包延長五至十分鐘左右，因為中央部分隆起太高，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，面包出爐后馬上收縮，體積較正常面包小，但內部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類面包不易烤熟，吃起來會粘牙。所以說水份檢測是面包企業中一項重要的檢測指標，[本信息來自于今日推薦網]