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中國名酒(21)
遵義釀酒歷史悠久,可追溯到魏晉時期,以釀有“咂酒”聞名。《遵義府志》載:“苗人以蘆管吸酒飲之,謂竿兒酒”。《峒溪纖志》載:“咂酒一名釣藤酒,以米、雜草子為之以火釀成,不芻不酢,以藤吸取。”到元末明初時出現“燒酒”。民間有釀制飲用時令酒的風俗,《貴州通志》載:“遵義府,五月五日飲雄黃酒、菖蒲酒。九月九日煮蜀穄為咂酒,謂重陽酒,對年飲之,味絕香”。清代末期,董公寺的釀酒業已有相當規模,僅董公寺至高坪20里的地帶,就有酒坊10余家,尤以程氏作坊所釀小曲酒最為出色。1927年程氏后人程明坤匯聚前人釀技,創造出獨樹一幟的釀酒方法,使酒別有一番風味,頗受人們喜愛,被稱為“程家窖酒”、“董公寺窖酒”,1942年稱為“董酒”。其董公寺據《遵義府志》載:“在治北十五里。陳志:按舊名龍山寺,后名西樂寺。康熙元年兵備董顯忠重葺,有邑舉人王以沖記。乾隆六年,有燕僧來,重修,易名董公寺。”董酒工藝秘不外傳,僅有兩個可容三至四萬斤酒醅的窖池和一個烤酒灶,是小規模生產。其酒銷往川、黔、滇、桂等省,頗有名氣。1935年,中國工農紅軍長征時兩次路過遵義,許多指戰員曾領略過董公寺窖酒的神韻,留下許多動人的傳說。解放前夕,因種種原故程氏小作坊關閉,董酒在市場上也絕跡了。1956年在遵義酒精廠恢復生產,在原程氏作坊建成一個車間,翌年投產。1979年,其董酒車間析置為現酒廠。

該酒選用優質高梁為原料,引水口寺甘洌泉水,以大米加入95味中草藥制成的小曲和小麥加入40味中草藥制成的大曲為糖化發酵劑,以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合而成的窖泥筑成偏堿性地窖為發酵池,采用兩小兩大,雙醅串蒸工藝,即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅,兩醅一次串蒸而成原酒,經分級陳貯一年以上,精心勾兌等工序釀成。

董酒無色,清澈透明,香氣幽雅舒適,既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長。由于酒質芳香奇特,被人們譽為其它香型白酒中獨樹一枝的“藥香型”或“董香型”典型代表。酒度58度,低度酒38度名飛天牌董醇。
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