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很多廚師總是抱怨沒有合適的位置，懷才不遇之類的，老師認為這只是一種膚淺的想法。為什么有很多廚師升遷了，為什么有很多廚師加薪了，而你卻沒有？保定虎振廚師培訓學校老師認為這一類廚師們還沒掌握好以下的幾個知識。

1、做什么形式的菜品?

創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合。菜品同質(zhì)化現(xiàn)象，在餐飲業(yè)非常普遍，某酒店今天的旺菜，也許明天在其他酒店都有銷售。如此高效地復制能力，可令其他行業(yè)嘆為觀止。所以要想保持同市場的領(lǐng)頭羊地位，就必須要求廚師加快菜品的推陳出新，新食材、新工藝的引進自然不用多說。

如今，人們更加關(guān)注綠色菜品，所以在菜品創(chuàng)新上應(yīng)該更多的朝這個方向發(fā)展，但不能脫離傳統(tǒng)。保定虎振廚師培訓學校的老師和大家列舉個例子，比如浙江名菜東坡肉，食用大塊的肉，明顯不符合當代人的養(yǎng)身之道，聰明的廚師就把這道菜改良創(chuàng)新，即把原先大塊的肉切成大小均勻的四塊，并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯，然后按位上，既提高了菜品的檔次，營養(yǎng)又更加趨于合理。

2、做什么風格的菜品?

符合當?shù)氐娘嬍沉晳T。中國地大物博，風俗各異，廚師必須對酒店所在地有一個深入全面的了解，包括當?shù)仫L俗、飲食習慣、喜食什么、厭食什么、口味特點是什么等，然后再整體規(guī)劃菜品。

保定虎振廚師培訓學校的老師告訴大家現(xiàn)在廚師的流動性很大，要想在異地站穩(wěn)腳，必須對各地風俗、飲食習慣有所了解，不能死板的把菜品照搬過去，那注定要失敗。比如浙江的廚師到四川的酒店司廚，如果他把原汁原味的浙菜照搬過去，市場不會太大。但如果采用浙菜手法烹飪當?shù)叵埠玫氖巢模�或者用當�(shù)嘏胝{(diào)方法烹飪浙江食材，并將當?shù)乜谖度谌氲讲似防铮�做到口味本地化、出品浙菜化，這樣的菜品在酒店所在地才能獲得市場。

3、做什么價位的菜品?

要適合消費人群。由于各地經(jīng)濟發(fā)展不一，消費水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價格。所以，在虎振學校學廚師的小黃提醒廚師們在決定賣什么菜時，當?shù)叵�費水平是一個不可忽視的主要因素。假如當?shù)卣�體消費水平在人均50元左右，而你在設(shè)定菜品時，店內(nèi)的人均消費基數(shù)如高于這個消費水平的話，則酒店肯定不能長期生存。反過來說，你肯定做錯了菜，做的菜也肯定不能很好的銷售。因此，對菜品的定價必須慎之又慎，否則你做再好的菜，也是沒有人來消費的。

案例：有一家酒店，老板要求菜品以海鮮為主。于是在設(shè)置菜品時，該酒店的廚師就安排了大量的海鮮菜品，既符合老板的要求，也符合酒店的裝修風格。但經(jīng)營下來，效益不是很理想。該名廚師卻百思不得其解，不知是何原因？其實，他忽略了酒店經(jīng)營的一個主要因素--價格。雖然當?shù)氐南�費水平不是很高，但消費者都很青睞海鮮菜品。而他選擇的都是高檔海鮮原料，價格明顯偏高，可沒有多少消費者能接受，所以效益一直上不去。經(jīng)過指點，廚師削減了一部分高檔海鮮菜品，大量增加中低檔海鮮菜品。比例調(diào)整一段時間后，經(jīng)營效益明顯好轉(zhuǎn)。

4、做什么風味的菜品?

和酒店的統(tǒng)一。保定虎振廚師培訓學校的老師告訴大家酒店的風味是主導，菜品設(shè)計必須與其風格相統(tǒng)一。比如有一位王姓的廚師朋友，他是一家旺店的總廚，在當?shù)貥I(yè)內(nèi)有不錯的口碑，有一天被一家新開業(yè)的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以為請來了旺店的總廚，便可高枕無憂，但經(jīng)營一段時間后，發(fā)現(xiàn)情況不容樂觀。于是，老板和王廚坐在一起分析原因，感覺菜品、服務(wù)、營銷都沒有問題。那問題到底出在哪里呢?詢問客人，客人也說不出菜品哪兒不好，可生意就是沒有起色。一次閑聊中，王廚跟我說起這事，并讓我?guī)退�分析一下原因。王廚本來做的店是一家大型海鮮城，新去的那店則是一家休閑農(nóng)莊，而王廚所帶去的都是沿襲海鮮城的菜品。了解情況后，就讓他馬上改變菜品，大量增加農(nóng)家土菜，削減了海鮮菜品，后來生意有了起色。王廚所犯的這個低級錯誤，其實就是菜品和酒店的風味沒有統(tǒng)一。試想一下，消費者去休閑農(nóng)莊會吃什么，當然是農(nóng)家土菜。你的海鮮菜品做得再出色，甚至都無可挑剔，但客人也不會光顧。客人要吃海鮮肯定會去海鮮城消費，所以說酒店的風味決定你的菜品出品。

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