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很多廚師總是抱怨沒(méi)有合適的位置，懷才不遇之類(lèi)的，老師認(rèn)為這只是一種膚淺的想法。為什么有很多廚師升遷了，為什么有很多廚師加薪了，而你卻沒(méi)有？保定虎振廚師培訓(xùn)學(xué)校老師認(rèn)為這一類(lèi)廚師們還沒(méi)掌握好以下的幾個(gè)知識(shí)。

1、做什么形式的菜品?

創(chuàng)新與傳統(tǒng)相結(jié)合。菜品同質(zhì)化現(xiàn)象，在餐飲業(yè)非常普遍，某酒店今天的旺菜，也許明天在其他酒店都有銷(xiāo)售。如此高效地復(fù)制能力，可令其他行業(yè)嘆為觀止。所以要想保持同市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊地位，就必須要求廚師加快菜品的推陳出新，新食材、新工藝的引進(jìn)自然不用多說(shuō)。

如今，人們更加關(guān)注綠色菜品，所以在菜品創(chuàng)新上應(yīng)該更多的朝這個(gè)方向發(fā)展，但不能脫離傳統(tǒng)。保定虎振廚師培訓(xùn)學(xué)校的老師和大家列舉個(gè)例子，比如浙江名菜東坡肉，食用大塊的肉，明顯不符合當(dāng)代人的養(yǎng)身之道，聰明的廚師就把這道菜改良創(chuàng)新，即把原先大塊的肉切成大小均勻的四塊，并在每塊肉的旁邊放上西蘭花和白米飯，然后按位上，既提高了菜品的檔次，營(yíng)養(yǎng)又更加趨于合理。

2、做什么風(fēng)格的菜品?

符合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。中國(guó)地大物博，風(fēng)俗各異，廚師必須對(duì)酒店所在地有一個(gè)深入全面的了解，包括當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗、飲食習(xí)慣、喜食什么、厭食什么、口味特點(diǎn)是什么等，然后再整體規(guī)劃菜品。

保定虎振廚師培訓(xùn)學(xué)校的老師告訴大家現(xiàn)在廚師的流動(dòng)性很大，要想在異地站穩(wěn)腳，必須對(duì)各地風(fēng)俗、飲食習(xí)慣有所了解，不能死板的把菜品照搬過(guò)去，那注定要失敗。比如浙江的廚師到四川的酒店司廚，如果他把原汁原味的浙菜照搬過(guò)去，市場(chǎng)不會(huì)太大。但如果采用浙菜手法烹飪當(dāng)?shù)叵埠玫氖巢�，或者用�?dāng)?shù)嘏胝{(diào)方法烹飪浙江食材，并將當(dāng)?shù)乜谖度谌氲讲似防�，做到口味本地化、出品浙菜化，這樣的菜品在酒店所在地才能獲得市場(chǎng)。

3、做什么價(jià)位的菜品?

要適合消費(fèi)人群。由于各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展不一，消費(fèi)水平也存在很大的差距，因而也決定了菜品的價(jià)格。所以，在虎振學(xué)校學(xué)廚師的小黃提醒廚師們?cè)跊Q定賣(mài)什么菜時(shí)，當(dāng)?shù)叵�費(fèi)水平是一個(gè)不可忽視的主要因素。假如當(dāng)?shù)卣�體消費(fèi)水平在人均50元左右，而你在設(shè)定菜品時(shí)，店內(nèi)的人均消費(fèi)基數(shù)如高于這個(gè)消費(fèi)水平的話(huà)，則酒店肯定不能長(zhǎng)期生存。反過(guò)來(lái)說(shuō)，你肯定做錯(cuò)了菜，做的菜也肯定不能很好的銷(xiāo)售。因此，對(duì)菜品的定價(jià)必須慎之又慎，否則你做再好的菜，也是沒(méi)有人來(lái)消費(fèi)的。

案例：有一家酒店，老板要求菜品以海鮮為主。于是在設(shè)置菜品時(shí)，該酒店的廚師就安排了大量的海鮮菜品，既符合老板的要求，也符合酒店的裝修風(fēng)格。但經(jīng)營(yíng)下來(lái)，效益不是很理想。該名廚師卻百思不得其解，不知是何原因？其實(shí)，他忽略了酒店經(jīng)營(yíng)的一個(gè)主要因素--價(jià)格。雖然當(dāng)?shù)氐南�費(fèi)水平不是很高，但消費(fèi)者都很青睞海鮮菜品。而他選擇的都是高檔海鮮原料，價(jià)格明顯偏高，可沒(méi)有多少消費(fèi)者能接受，所以效益一直上不去。經(jīng)過(guò)指點(diǎn)，廚師削減了一部分高檔海鮮菜品，大量增加中低檔海鮮菜品。比例調(diào)整一段時(shí)間后，經(jīng)營(yíng)效益明顯好轉(zhuǎn)。

4、做什么風(fēng)味的菜品?

和酒店的統(tǒng)一。保定虎振廚師培訓(xùn)學(xué)校的老師告訴大家酒店的風(fēng)味是主導(dǎo)，菜品設(shè)計(jì)必須與其風(fēng)格相統(tǒng)一。比如有一位王姓的廚師朋友，他是一家旺店的總廚，在當(dāng)?shù)貥I(yè)內(nèi)有不錯(cuò)的口碑，有一天被一家新開(kāi)業(yè)的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以為請(qǐng)來(lái)了旺店的總廚，便可高枕無(wú)憂(yōu)，但經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)情況不容樂(lè)觀。于是，老板和王廚坐在一起分析原因，感覺(jué)菜品、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)都沒(méi)有問(wèn)題。那問(wèn)題到底出在哪里呢?詢(xún)問(wèn)客人，客人也說(shuō)不出菜品哪兒不好，可生意就是沒(méi)有起色。一次閑聊中，王廚跟我說(shuō)起這事，并讓我?guī)退�分析一下原因。王廚本來(lái)做的店是一家大型海鮮城，新去的那店則是一家休閑農(nóng)莊，而王廚所帶去的都是沿襲海鮮城的菜品。了解情況后，就讓他馬上改變菜品，大量增加農(nóng)家土菜，削減了海鮮菜品，后來(lái)生意有了起色。王廚所犯的這個(gè)低級(jí)錯(cuò)誤，其實(shí)就是菜品和酒店的風(fēng)味沒(méi)有統(tǒng)一。試想一下，消費(fèi)者去休閑農(nóng)莊會(huì)吃什么，當(dāng)然是農(nóng)家土菜。你的海鮮菜品做得再出色，甚至都無(wú)可挑剔，但客人也不會(huì)光顧�？腿艘�吃海鮮肯定會(huì)去海鮮城消費(fèi)，所以說(shuō)酒店的風(fēng)味決定你的菜品出品。

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